Видове царевица и защо ги обичаме всички

Бърза навигация

Повечето хора мислят за царевицата като тази прясна сладка царевица в средата на лятото. Но царевицата е много повече! Има хиляди различни видове царевица и хиляди различни начини да я ядете. Приготовленията варират от купички с пикантни посоли до песъчинки, тортили, „ядки“, бира, пуканки, тамалес, хляб и т.н. Ако ядете само прясно сладка царевица на кочана наистина пропускаш!

Една от причините царевицата да е толкова многофункционална в кухнята е, че царевицата се модифицира толкова лесно. Започвайки с гениални техники за отглеждане на растения на коренното население преди 8000 години, царевицата еволюира, за да расте в почти всички растящи климатични условия и възвишения. Има няколко различни категории царевица въз основа на техните текстурни качества на зърната, които имат различни кулинарни приложения.



Дори и да не отглеждате собствена царевица, тя е част от ежедневието, тъй като царевицата се влива в много индустриални процеси, биогорива и храна за животни. Научаването на повече за царевицата и как тя расте ще ви даде съвсем нова оценка за тази забележителна реколта.

The‌ ‌История‌ ‌От‌ ‌Царевица‌

Царевични пискюли
Сладки царевични пискюли, олюляващи се на вятъра.

Царевицата е една от най-старите опитомени култури. Произходът на царевицата започва в днешно Централно Мексико преди около 8000-9000 години.

Царевицата е опитомена от дива трева, известна като teosinte, която прилича на съвременната царевица, тъй като има подобни зелени дръжки и листа и образува пискюли отгоре. Но ушите са малки, дълги само един-два инча с малко твърди семена.

В продължение на хиляди години коренното население експериментира с кулинарните качества на teosinte, подбира семена и насърчава растежа на чертите, които харесва. Teosinte може да се пука, когато зърната са сухи и също така е меко, сладко вкусно семе, когато се яде зелено. Всеки от равнините може да потвърди, че основата на дивите треви е сладка и вкусна. Teosinte не е по-различен!

Чрез техните гениални техники за отглеждане на растения преди около 6000 години царевицата приличаше на това, което ние разпознаваме като царевица: централен кочан, заобиколен от зърна. Тази ранна царевица беше пуканки и бързо се разпространи в Северна и Южна Америка чрез движение на хора и споделяне на семена. Развъдчиците на растения продължиха работата си, разработвайки различни сортове и подтиквайки тази тропически адаптирана трева да расте в нови среди.

Археолозите са идентифицирали най-ранната царевица в югозападните пустини от обекти, датиращи отпреди 4000 години, която е била вход за царевица в днешните Съединени щати. Преди около 2000 години хората са отглеждали сортове пуканки заедно с сортове царевица от брашно, които вероятно са били разработени поради тяхната лекота на смилане и гъвкавост в кухнята.

Разчитането на царевицата в диетата се увеличава, както и разнообразието от сортове. Преди 1500-1000 години царевицата обикновено се отглеждаше в умерените райони на днешните Съединени щати и Южна Канада, като се присъединяваше към други култури като тиква, боб, амарант, тютюн и слънчоглед. Царевицата започва да се разпространява по целия свят преди 500 години след колонизацията на местните народи от европейците.

Различните сортове царевица сега са една от най-големите селскостопански стоки в света и съставляват значителна част от калориите на човешкото население заедно с пшеницата и ориза. Освен храната, различни видове царевица се отглеждат за фуражи за животни, промишлени продукти и биогорива. Поради това царевицата е и една от най-манипулираните култури, като всяка година се въвеждат нови селекции. Методите за разработване на тази царевица варират от класически техники за отглеждане на растения, използвани за развитие на царевица в продължение на хиляди години до технология за редактиране на гени CRISPER.

The ‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌ypeypeypeypeypeype‌‌‌‌‌‌‌‌

Днес съществуват десетки хиляди различни сортове царевица и много от тях са загубени от монокултурата и индустриалното земеделие. Някои сортове са широко достъпни и приспособими, докато други са адаптирани към уникалните условия на отглеждане в конкретна долина. Цялото това разнообразие предлага уникални кулинарни приложения, вкус или цвят.

Над 28 000 уникални колекции царевица се съхраняват в банката на зародишната плазма на Международния център за подобряване на царевицата и пшеницата в Мексико Сити, сърцето на разнообразието от царевица. Хиляди други уникални колекции съществуват в по-малки национални и регионални семенни банки. Въпреки че разнообразието в царевицата е огромно, царевицата може да бъде групирана в няколко категории въз основа на структурата на зърното, което придава на всяка царевица уникални кулинарни черти.

С толкова много различни видове царевица, от които да избирате, може да бъде поразително. Първо, помислете какво най-вероятно ще ядете и какви сортове ще растат във вашия регион. Изберете сортове, които произхождат от вашия район и са адаптирани към вашия вегетационен период. Всички различни видове и сортове са едни и същи видове, Zea mays , и тъй като е опрашвана от вятър, царевицата може много лесно да се опрашва. Може да е изкушаващо да опитате няколко сорта, но се придържайте към един на сезон, за да имате достатъчно място и да избегнете нежеланото смесване между сортовете.

Сладка царевица

Сладка царевица
Сортовете сладка царевица са най-подходящи за прясно хранене.

Повечето градинари и каталози със семена се фокусират върху сладката царевица, защото тя е най-позната и достъпна за домашната кухня. Нищо не казва лято като прясно ухо, изядено веднага от кочана!

Сладката царевица е най-добре да се бере на ранен или „млечен“ етап, когато все още е нежна и сочна. Млечният етап на сладката царевица се идентифицира по отделянето на млечно вещество от ядрото при натискане с миниатюра и настъпва седмица до 20 дни след като царевичната пискюл започне да изхвърля прашец.

Сладката царевица произхожда от генетични мутации в по-твърди кремъчни и брашни мазоли, които предотвратяват превръщането на захарите в нишесте. Млечният етап на сортове кремък и брашно е леко сладък на вкус, но нишестен и дъвчащ.

Когато отворите пакет със семена от сладка царевица за засаждане, зърната трябва да се набръчкат, тъй като доминиращите захари са дехидратирани. Веднага след като се вземе прясното зърно, захарите започват да се дехидратират, затова го консумирайте веднага. Домашно отглежданите вкусове са много по-добри от закупените в магазина!

Десетки качествени наследствени сортове са широко достъпни, включително Stowell’s Evergreen и Златен бантам . Все повече и повече хибриди от сладка царевица се пускат през цялото време в Съединените щати, с размножаване на суперсладки ядки, устойчивост на болести и ранна зрялост. Потърсете бяло, жълто или двуцветно, което включва и двата вида, като например Праскови и сметана .

Сладката царевица е идеалната царевица, която да се яде прясна на зелено или мляко, но може да бъде и печена, изсушена и възстановена (както при Момчета, нов мексикански препарат). Можете дори да стигнете до смилане на изсушена сладка царевица в вкусно сладка царевична каша.

Брашно‌ ‌Царевица‌

Брашна царевица
Този сорт царевица от брашно „Purple Hopi“ е ярко оцветен.

Брашнената царевица е съставена предимно от меко нишесте, което й дава възможност лесно да се смила във фино царевично брашно. Сортовете царевица от брашно могат да растат от ниски сортове с височина 2-10 фута и да растат добре в райони, които са по-сухи. Ушите обикновено са дълги и тънки и могат да бъдат събрани в незрял или в „млечен“ стадий. Общите методи за приготвяне включват пара, варене или печене.

Въпреки че на този етап е по-сладък и по-нежен от кремъчните видове, той не е толкова сладък, колкото сладката царевица. Най-често брашнената царевица се събира, когато е напълно узряла и суха и се смила на царевично брашно.

Вкусът на брашнената царевица е фин и деликатен. Без плътните масла и протеини, опаковани в ендосперма, вкусът не е толкова богат, колкото видове кремъчна царевица. Сините и червените сортове имат най-много вкус, както и хранене от изобилие от антиоксиданти и каротеноиди.

Меката текстура на брашнената царевица улеснява много смилането и смилането, поради което повечето препарати са с фината царевична каша, която произвеждат. Има много приложения за хранителни продукти като хляб, тортили, тамалес или пинол (царевично брашно, добавено към напитките). Зърната от царевица от брашно също могат да бъдат оставени цели и изсушени за царевични ядки и направени в посоле. Изсушените ядки могат да се смилат с мощен пасатор или кухненски робот или ръчна мелница, която дава най-добрия вкус. Препечването на цели ядки или смляна царевична каша усилва вкуса и добавя ядково богатство.

Сортовете царевица от брашно се предлагат в дъга от цветове и дори различни модели. Някои от най-красивите съдържат петна и ивици. Сред проектите за опазване на семената на Pawnee има усилия за възстановяване на царевица от орел, известна с тъмните петна, които приличат на птици в полет върху всяко ядро.

Хопи синьо , Сенека Уайт , и Apache Red са само някои от сортовете брашно царевица. Повечето индиански общности имат своя собствена версия на бяло, синьо, червено, жълто и многоцветни царевични зърна, адаптирани към тяхната среда на отглеждане. Предлаганият в търговската мрежа сорт Рисувана планина съдържа колоритен масив без ухо, подобно на всяко друго.

Цветът се съдържа в тънкия външен слой на царевичното зърно, докато вътрешното меко нишесте е бяло. Следователно повечето смлени царевични ядки ще имат бяло-сив вид с намек за цвят на зърната. Цветът в крайния варен продукт се усилва чрез добавяне на алкален материал като дървесна пепел или завършване на процеса на никсатализация.

Никстамализацията е препарат, при който царевицата се накисва и готви във вода с калциев хидроксид (калциев хидроксид) или ецване на вар и след това се олющва, за да се отстрани външната обвивка, която също омекотява ядката. Той е кръстен на думата Nahuatl (език, говорен от много местни мексиканци) некстамали , комбинация от думите за вар или кал и тамале. Този процес променя химическия състав на царевицата, усилвайки цвета, но също така променя вкуса, придавайки му хапка и аромат на тортила чип. Получените ядки се означават като посоле или мамина и смляна никстамализирана царевица, обикновено наричана маса или никстамал.

Алкалното третиране също така променя хранителната наличност на царевицата, което позволява усвояването на повече от протеина и ниацина. Дървесната пепел, като хвойна, традиционно използвана от хората от Навахо (Дине), също придава значително количество калций. В купичка традиционна синя царевична каша, гореща каша от смляно царевично брашно, има толкова калций, колкото чаша мляко.

Вдлъбнатина или поле ‌‌Царевица‌

Вдлъбнати царевица
Вдлъбнатината или полската царевица има отличителен вдлъбнатина на всяко зърно.

Dent царевицата е кръстена на вдлъбнатината, която се появява в горната част на ядрото, докато изсъхва. Ядките съдържат твърда форма на нишесте отстрани и мек тип нишесте в центъра. Тези централни нишесте са склонни да се свиват, докато ядрото изсъхне, създавайки „вдлъбнатина“ в горната част на ядрото.

Ушите, произведени от сортове вдлъбнатини, обикновено са големи и здрави и следователно имат високи, здрави дръжки, за да поддържат теглото си. Обикновено растенията не се храстят с многобройни стъбла, наречени фрези, което е често срещана черта в братята и кремъчните култури. Високите единични стъбла също ги правят привлекателни за прибиране на реколтата с широкомащабно търговско оборудване и за използване в царевични лабиринти.

Известна също като „полска царевица“, царевичната царевица съставлява по-голямата част от отглежданата в търговската мрежа царевица в света и не е по-различно в САЩ. Използва се предимно за фураж за добитък, силаж, брашно от царевичен глутен , хранителни продукти от царевичен хляб до тортила чипс и допълнително рафинирани във високофруктозен царевичен сироп, пластмаси и етанол. Поради търговските приложения, голяма част от отглежданите сортове царевица са ГМО или хибриди.

Вдлъбнатата царевица има високо съдържание на нишесте и може да се смила в царевично брашно, когато се събира суха. Средно гранулираната текстура е идеална и за песъчинки. Сухите зърна могат да бъдат никстамализирани, за да се получи маточина, която да се смила на маса или мамина песъчинка (смляна след процеса на никстамализация и предпочитана в много райони на южната част на САЩ).

Използва се събрана прясна царевична царевица размити в Мексико (царевица в кочан с подправки като сол, чили на прах, масло, котия, лимонов сок или лимонов сок и майонеза), но се заменя с по-ароматни сортове сладка царевица. Когато се събира точно след височината на етапа на млякото, той създава идеална основа от тамале от зелена царевица, като осигурява известна твърдост на тестото, но запазва сладостта на етапа на млякото.

Има по-малко сортове царевица на вдлъбнатина, достъпни за домашния градинар, с някои забележителни изключения. Популярният Oaxacan Green и Кървавият месар от много търговци на дребно, както и Ден на Свети Джон от Native Seeds / SEARCH е ценен за зелени царевични тамале.

Кремень‌ ‌Царевица ‌

Видове царевица
Има много видове царевица, както се вижда от тези кремъчни царевични класове.

Този тип царевица има твърд външен слой, който предпазва малкия, мек ендосперм вътре в ядрото. За този твърд външен слой се казва, че е „твърд като кремък“, откъдето идва и името. Флинт царевицата има стъклен вид и обикновено има дълги, тънки уши. В допълнение, кремъчната царевица се предлага в широка гама от цветове и често е много високи растения.

За съжаление много хора пропускат кулинарните качества на кремъчната царевица и ги отстраняват като декоративни. Кремъчната царевица обаче съдържа много вкус. Кремъчната царевица може да бъде никстамализирана и направена от маса и мамин или смлян, когато изсъхне, за да се получи грубо смилано царевично брашно, идеално за полента. Кремъчните зърна също могат да бъдат „пукнати“ при нагряване, но често ядките ще се отворят, вместо да се взривят напълно. Все още вкусен като вид царевичен орех. Твърдостта на ядката позволява на сортовете кремък да се съхраняват много добре и да бъдат по-малко податливи на хищнически растения от насекоми и гризачи.

Кремъчните видове царевица, достъпни за градинарите, включват Чапалоте , сорт, документиран за непрекъснато отглеждане в югозападната част на САЩ в продължение на 4000 години, и Рой Кале Флинт , 8-редов сорт за северния климат. Floriani Red е италианско наследство, набиращо популярност в САЩ за полента.

Пуканки‌ ‌

Пуканки
Пуканките също могат да се предлагат в множество цветове.

Пуканките са най-старият опитомен вид царевица и имат много подобен стъклен вид на кремъчната царевица, но в миниатюра с по-малки зърна и класове. Когато пуканките се нагряват, влагата вътре в ядрото се превръща в пара, която експлодира нишестето вътре, буквално обръщайки ядрото навътре. Резултатът е бялото, нишестено, хрупкаво лакомство, което е познато на всички. Пуканките са много достъпни за домашния градинар, тъй като не изискват допълнително време за обработка, за да станат годни за консумация и много сортове имат кратък растеж, спестяващ място.

Пуканките се предлагат в различни цветове, включително едноцветни разновидности като жълтото Том Палец или червеното Ягода до разноцветните сортове дъга като Кочити и Стъклен скъпоценен камък . Пуканките се събират, когато ушите са сухи и зърната са твърди. Твърде малко или много влага ще доведе до лошо пукане. Поради високото съдържание на нишесте в ядката, пуканките са изключително дъвчащи, когато се събират на етап прясно мляко и най-добре се оставят да узреят напълно.

Не разнообразието от пуканки ще доведе до яркочервени или дъгови пуканки. Всички пуканки изскачат бял цвят поради цвета на ендосперма (нишесте), но ако погледнете достатъчно отблизо, може да видите малко от цвета в средата на взривеното ядро. Това е перикарпът или външният корпус, откъдето идва цветът на ядрото. Това са досадните парченца, които се забиват в зъбите ви.